Nell’ex monastero di Sant’Ambrogio a Firenze arriverà da giugno 2020 la Scuola del Caffè ideata da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer. Il restauro della struttura e del verde del chiostro

Firenze, In cantina e in cucina

L’ex monastero di Sant’Ambrogio nel cuore di Firenze torna a nuova vita. Dopo 35 anni di disuso, il complesso di origine medioevale situato in via Carducci (2-4), viene restituito alla città: sarà la sede della Scuola del Caffè, la prima in Europa ospitata all’interno di una caffetteria aperta al pubblico, una realtà unica dedicata alla diffusione della cultura di eccellenza del caffè, oltre che alla formazione per i professionisti e luogo di incontro per ogni coffee lover. Presentazione del cantiere (3)

  • Capofila del progetto di recupero, che include il refettorio e il chiostro, è Ditta Artigianale, prima linea di caffetterie specialty in Italia e microroastery dedicata al consumo consapevole, in collaborazione con il Comune di Firenze e con il sostegno di ASP Montedomini, proprietaria dell’immobile. L’inaugurazione del nuovo Ditta Artigianale in Sant’Ambrogio, terzo in città dopo i locali in via de’ Neri e via dello Sprone, è in programma per il mese di giugno 2020. Grazie a questo complessivo intervento di recupero, l’ex convento di Sant’Ambrogio sarà nuovamente accessibile al pubblico.

L’ambizioso progetto de La Scuola del caffè è stato ideato da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer, fondatori di Ditta Artigianale. Partner tecnici della Scuola del Caffè a fianco di Ditta Artigianale, tre importanti player del settore: Hario, azienda mondiale di attrezzature brewing, conosciuta in tutto il mondo per la bellezza della forma e l’assoluta precisione e funzionalità degli oggetti e dei macchinari per l’estrazione alternativa di caffè; Simonelli Group, esperti a livello internazionale nella produzione di macchine per il caffè, e Caffè Corsini, portavoce nel mondo del buon caffè made in Tuscany, con il sostegno di Confcommercio Firenze.

Presentazione del cantiere (1)

In particolare, l’ex refettorio del convento, che si affaccia sul chiostro, sarà la sede della Scuola del Caffè, mentre i locali che si affacciano su via Carducci saranno il cuore della caffetteria. La scuola, che parte dalla necessità di creare un luogo di dialogo internazionale nel settore, vuole essere un punto di riferimento per baristi, tostatori, assaggiatori e appassionati “coffee lover”; si impegnerà nel portare una crescita in termini di sostenibilità, innovazione e conoscenza, coniugando il sapere di esperti del mondo del caffè con lo sviluppo delle tecniche più all’avanguardia: un concept unico, dinamico e innovativo, capace di raccontare e fare conoscere l’eccellenza del mondo del caffè in maniera attuale e a più livelli di approfondimento. Da giugno 2020 sarà disponibile il calendario dei corsi, mentre l’anno accademico prenderà il via a gennaio 2021.

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I locali ospiteranno corsi di tostatura, un laboratorio certificato CQI- Coffee Quality Institute e SCA – specialty coffee association, spazio per eventi e un barista shop dove acquistare attrezzature specializzate. A disposizione degli studenti stage formativi con importanti aziende del settore, oltre a borse di studio per corsi certificati SCA.

LA SCUOLA DEL CAFFÈ 

La scuola del Caffè ha prima di tutto un preciso scopo divulgativo: informare pubblico, appassionati e addetti del settore su quanto si nasconda dietro a una tazzina.

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Dal lavoro nelle piantagioni, alla torrefazione fino al bancone esiste un mondo fatto di ricerca, innovazione e attenzione alla sostenibilità umana e ambientale che si vuole raccontare e sostenere. La scuola intende formare esperti del settore pienamente consapevoli della provenienza del caffè, delle sfumature di sapore, delle molteplici tecniche di estrazione. Altro scopo è quellodi sensibilizzare sull’importanza della professionalità nel mondo dell’hospitality anche grazie alla collaborazione con aziende del settore come HARIO, istituti alberghieri, scuole professionalizzanti quali la Youth Academy di Simonelli Group, insieme alla quale metteranno a disposizione corsi di formazione certificati SCA. In programma master e corsi professionalizzanti per le varie figure del caffè, non solo per diventare ottimi baristi ma anche tostatori, assaggiatori, e master di alcuni mesi su come realizzare start up di specialty coffee, aprire una microtorrefazione o una caffetteria, oltre a laboratori aperti a curiosi e appassionati. In cattedra alcuni tra i massimi esperti del settore e pluripremiati assaggiatori come Francesco Sanapo, Francesco Masciullo, Simone Amenini, Michele Anedotti e molti altri. 

L’INTERVENTO DI RECUPERO 

Il nuovo Ditta Artigianale e la Scuola del Caffè prenderanno forma in un luogo unico: all’interno di un ex convento medioevale si troveranno arredi e materiali contemporanei di respiro internazionale. A firmare il progetto lo Studio Q-bic, fondato e diretto dai fratelli Marco e Luca Baldini, autori anche degli interventi di recupero degli altri due Ditta Artigianale di Firenze (in via de Neri e via dello Sprone). Linee pulite, colori neutri, legno, cemento, travi a vista. Le pareti “ripulite” dalle vecchie vernici ritroveranno il “sapore” degli stati più antichi. A giocare il ruolo del protagonista nella caffetteria un bancone in legno e una macchina tostatrice. Nell’antico refettorio che si affaccia sul chiostro interno, invece, si svilupperà la Scuola, con un grande bancone centrale, oltre a sedute e tavoli per la consumazione. 

Anche l’area verde del chiostro verrà recuperata, grazie all’intervento del paesaggista Niccolò Mori. Il chiostro manterrà la planimetria originale e le connotazioni tipiche del giardino monastico, caratterizzato da un mix di piante ornamentali e produttive, quali mandorli, limoni, rosmarino, iris. Anche la suddivisione in quattro settori resterà invariata, così come l’antico pozzo. La ghiaia dei vialetti sarà sostituita con ghiaia di fiume più adatta a un giardino toscano di impronta classica. 

La restauratrice Maura Masini infine si occuperà della fontana che si affaccia sul chiostro, del pozzo, dei dipinti murari e di tutti gli elementi in “pietra serena”. Sarà un intervento di pulitura e rimozione di materiali impropri, consolidamento della materia e integrazione delle parti mancanti, oltre al ritocco dei dipinti. 

LA STORIA DEL MONASTERO, DALLA COMUNITA’ PER PROSTITUTE AL LABORATORIO DI RESTAURO DEL LIBRO

Il complesso dell’ex-monastero, detto “complesso della Pia Casa di Rifugio di Sant’Ambrogio”, ha origini antichissime essendo in stretta relazione con il complesso di Sant’Ambrogio, le cui costruzione risale al V o VI dopo Cristo. Alla fine del XVIII secolo il monastero, impoverito dalle riforme leopoldine, divenne un’istituzione laica per educare giovani donne. L’educandato poco dopo fu soppresso a seguito degli ordinamenti francesi del 1808 e l’intero convento venne destinato a case d’affitto di utilità pubblica. Tuttavia nel 1815 i diritti sulla proprietà furono ceduti alle monache domenicane della Pietà di via Giusti. L’anno successivo l’amministrazione dei beni ecclesiastici destinò i locali a una comunità laica di prostitute “in via di redenzione”. Nel 1835 la Pia Casa fu trasformata in ente morale, che continuò ad occuparsi del recupero delle giovani, godendo di un lungo periodo di benessere economico, interrotto solo durante la prima guerra mondiale quando lo stabile fu requisito per usi militari. In seguito parte dello stabile fu venduto alla Società degli Asili infantili e poi demolito in occasione del rinnovamento urbanistico della zona, secondo il piano regolatore interno della città redatto da Luigi Del Sarto. L’alluvione del 1966 arrecò gravi danni all’immobile ed evidenziò le carenze insite nella struttura. Nel 1976 l’Opera Pia passò sotto la competenza amministrativa del Comune, nel 1979 gli ambienti in esubero furono affittati alla Biblioteca Nazionale. Nel 1991 gran parte dei locali dell’ex monastero furono acquistati dal Ministero dei Beni Culturali per alloggiarvi i Laboratori di restauro del libro. Infine nel 2010 il complesso è confluito nell’Azienda di Servizi alla Persona Firenze Montedomini. [Fonte: Francesca Carrara, Ludovica Sebregondi, Pia Casa Rifugio di Sant’Ambrogio]

Ditta Artigianale è la prima linea di caffetterie specialty italiana (dedicate a caffè di particolare pregio gustativo), diretta dal pluripremiato campione baristi Francesco Sanapo, che sceglie le migliori miscele e monorigine nei paesi di produzione, direttamente dalle farm. È anche microtorrefazione, e i caffè, tostati e serviti freschi, sono disponibili per l’acquisto anche su www.dittaartigianale.it.

 

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