Carne “sintetica”, carne coltivata e stampata… Chef Guido Mori: “La dieta del futuro sarà il cibo personalizzato”. Ecco due ricette

Sfatare falsi miti e pregiudizi sull’innovazione in cucina, con una degustazione di carne coltivata e stampata preparata dallo chef: dopo le ricette a base di insetti proseguono gli incontri dedicati al novel food condotti da Guido Mori, direttore dell’Università della Cucina Italiana (sede a Firenze), presso l’Associazione Stampa Estera, a Roma.

Nel corso della serata, una vera e propria “Lezione dimostrativa carne coltivata e carne stampata”, Mori ha accompagnato i partecipanti alla scoperta degli ultimi sviluppi in campo tecnologico-alimentare, facendo chiarezza sulle definizioni di “carne coltivata” e di “carne stampata”. La prima, prodotta da cellule staminali accresciute in un siero di proteine in vitro (da vegetali, animali o insetti), replica il Dna della cellula di partenza fino a ottenere la “bistecca”. La seconda viene “modellata” utilizzando stampanti 3D alimentari, costruendo una gustosa “tagliata” fibra dopo fibra a partire da proteine e grassi vegetali, soprattutto legumi.

 “La definizione di ‘carne sintetica’ è fuorviante, in quanto non c’è nessun processo di sintesi molecolare, ma solo un cambiamento strutturale della materia di partenza – spiega Mori -. Oggi la tecnologia ci offre possibilità inedite di elaborare le materie prime, creando forme e sapori finora sconosciuti, ma dai valori nutrizionali equilibrati e piacevoli al palato. Questo avviene da sempre nella storia dell’Uomo, si pensi alla trasformazione del latte in formaggio, avvenuta 2.500 anni fa. L’Università della Cucina Italiana promuove una ricerca accademica libera e scevra da condizionamenti, per cogliere le opportunità di sviluppo offerte dall’innovazione anche nel campo dell’alimentazione e compatibili con il patrimonio culinario tradizionale”.

Ai partecipanti è stato servito un piatto di carne stampata saltata in olio aromatico su fondo vegetale, ma l’occasione è stata utile per scoprire anche altre ricette basate su questi nuovi alimenti.

 “Benché si possa cucinare in maniera simile, la carne coltivata e stampata non sarà in competizione con quella da allevamento – prevede Mori –. Gli studi in materia dovranno proseguire, ma la diffusione di queste pietanze potrà aprire nuovi scenari dell’alimentazione, che sarà sempre più basata sul cibo personalizzato. Dietologi e produttori saranno sempre più vicini, per elaborare piatti con valori nutrizionali ‘su misura’ e soddisfare le specifiche esigenze dietetiche del consumatore. Le tecnologie cruelty free e a basso impatto ambientale possono aiutare a trovare nuovi prodotti e processi di filiera utili a garantire un’alimentazione sicura e sana per tutti. La corsa a occupare il mercato è già iniziata e restare indietro, per un paese leader mondiale nel settore food come l’Italia, sarebbe l’ennesima occasione persa”.