I grani antichi e la pasticceria: otto lezioni di Gabriele Cini alla Scuola di arte culinaria Cordon Bleu di Firenze. Dalla pasta frolla ai dessert innovativi (e sta per arrivare anche il libro)

Tutti i benefici della pasticceria con grani antichi, e a bassa temperatura, senza rinunciare al gusto. Dal 29 ottobre 2019 alla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu Firenze prende il via il corso di pasticceria con grani antichi, a cura del rinomato pasticcere Gabriele Cini. Otto lezioni per familiarizzare con il mondo della pasticceria in versione salutare: dalla pasta frolla alla pasta sfoglia fino all’assemblaggio di dolci passando per la preparazione di creme e salse.

Il corso del Cordon Bleu Firenze, una novità per la Scuola, prevede una lezione a settimana (acquistabile anche singolarmente), dove si potranno apprendere semplici ricette da poter riproporre a casa per un’alimentazione sana. Gabriele Cini, che nel corso degli anni ha concentrato i suoi studi sulla salubrità degli alimenti e i processi chimici della fermentazione, spiegherà come coniugare gusto e salute in cucina. I grani antichi rispetto alle farine tradizionali non hanno subito nessun tipo di alterazione genetica, sono meno raffinati dato che il processo di macinazione avviene con mulini a pietra; il grano, in questo modo, mantiene intatte le proprietà nutrizionali, con minor apporto di glutine, e risulta più leggero e digeribile.

«I grani antichi – spiega Gabriele Cini – rappresentano il vero “chilometro zero”; si tratta di grani autoctoni, non trattati e non sono prodotti geneticamente modificati in laboratorio. Hanno molti 
benefici per la salute, tra i quali, un’alta digeribilità, grazie al basso contenuto di glutine ed una grande ricchezza di fibre. In ambito biscottiero, forniscono un prodotto friabile, senza il bisogno di impiegare grandi quantità di burro e nelle torte, come plum cake e pan di spagna, si ottengono prodotti che si mantengono più soffici e non seccano velocemente, mentre i bignè risultano particolarmente digeribili».

Il ciclo di lezioni fornirà tutti gli strumenti per una scelta consapevole delle farine di grani antichi e il loro utilizzo nelle ricette classiche con bilanciamenti e aggiustamenti delle dosi; non solo, illustrerà gli elementi necessari per poter cucinare torte e biscotti alla giusta temperatura. È ormai scientificamente provato che il calore eccessivo rende gli alimenti cancerogeni.

Il programma si articola in basi della pasticceria, frolle, pasta sfoglia, patè a choux, lievitati, torte montate, cioccolato, dessert innovativi.

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• Gabriele Cini vive e lavora tra Firenze e la Versilia. Fin dal 1985 con il titolo di “primo pasticciere” ha lavorato in hotel e ristoranti stellati, in Italia e all’estero. Dal 2013 si dedica allo studio e all’insegnamento delle materie inerenti la pasticceria, la pizzeria e la gelateria, con particolare attenzione alla salubrità degli alimenti e i processi chimici della fermentazione. Si adopera per la reintroduzione dei grani antichi nell’alimentazione quotidiana, cercando di facilitare il lavoro di quanti si occupano di produzioni alimentari a tutti i livelli. È in corso di pubblicazione il suo libro “Pasticceria con grani antichi”, Terra Nuova Edizioni, in libreria da dicembre 2019, frutto di oltre dieci anni di esperimenti sia nella panificazione che nella pasticceria.

Info: Scuola di Arte Culinaria “Cordon Bleu” / Via Giusti, 7 – Firenze —— Tel/fax: +39 055 2345468 – +39 055 2260228 

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