Passione pizza: a Cecina Gabriele Dani lancia per Disapore i percorsi di gusto (topping contemporanei e abbinamenti con birre e vini)

di ELISABETTA ARRIGHI

Una sera di fine febbraio, un ambiente piacevole e rilassato, riscaldato da due belle stufe a legna. E poi divani chiari, tavoli scuri, piccole cassette con le erbe odorose – dalla salvia al rosmarino, l’espositore con il peperoncino, la lavagnetta sulla quale scrivere con il gesso quali sono “le estemporanee”, ovvero le pizze del giorno, secondo l’estro del pizzaiolo. Siamo a Cecina, nella zona dei campi da tennis, o meglio in quella che è la club house del circolo, in mezzo al verde, lontano dai rumori del traffico. Sarà una serata simpaticamente gourmet, durante la quale Gabriele Dani, 33 anni, entrato nell’olimpo dei migliori pizzaioli d’Italia e quindi delle guide come 50 Top Pizza e Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2019 che gli ha assegnato uno spicchio, ha presentato la nuova carta delle sue “creazioni”. Una carta che va oltre il semplice menu, imboccando la strada di un vero e proprio percorso del gusto.

Il locale di Gabriele si chiama Disapore Caffè & Pizzeria Contemporanea e dai primi di marzo ci saranno, appunto, #ipercorsidigusto, cioè “tre tipologie di menu degustazione – come spiega Cristina Galliti, guida enogastronomica, sommelier Fisar e food blogger, coordinatrice della serata – composte da sei assaggi di pizze/pani & Co. più benvenuto e una proposta di fine pasto, in cui si dà carta bianca al pizzaiolo che spazia dalle essenze salmastre alle espressioni della terra fino a quello che combina tutte insieme per gli incontentabili e gli eterni indecisi con possibilità di integrare l’abbinamento con vini o birre per ogni assaggio”. E nella serata di presentazione della nuova carta queste proposte si sono miscelate in una sorprendente serie di degustazioni partendo da una base prima cotta a vapore e poi messa in forno per raggiungere la giusta croccantezza, servita con un topping nel quale spiccavano il gambero crudo adagiato su una crema di bufala e foglie di spinacino, per arrivare alla pizza marinara gialla con (ingredienti principali del topping) pomodoro giallo, alici, peperone filangé. E poi, lo spicchio di Margherita verace, soffice e croccante al tempo stesso, condita con pomodoro, mozzarella, basilico e una spolverata di pecorino; quindi la focaccia con cavolo nero e mortadella di Prato. Con le dolci sorprese della “pizza” con un formaggio erborinato e la “pizza dolce”, ovvero una Margherita condita con spuma di bufala, filetto di pomodoro candito (con le spezie), foglia di basilico e spolverata di caffè, secondo un’idea di Cristina Galliti. Come partenza, prima della degustazione di pizze, è stato possibile assaggiare l'”aria fritta”, cioè piccole palline di pasta per pizza fritta con prosciutto, e olive (abbinamento con le bollicine dello champagne Heidisieck), ma anche un superbo lampredotto con salsa verde. Nel corso della degustazione sono state abbinate birre del Piccolo Birificio Clandestino di Livorno e di Brutòn (Ponte a Moriano), più i vini Donna Olimpia, mentre il pomodoro utilizzato è quello della Mediterranea Belfiore, piccola azienda locale che fa del pomodoro coltivato in proprio una vera e propria eccellenza.

Gabriele Dani è riuscito a racchiudere negli impasti il segreto delle sue pizze. Sono tutti realizzati con farine di alta qualità. “Nel suo menù – ha spiegato nel corso della serata Cristina Galliti – ci sono da sempre tre diversi tipi di impasto, più un quarto speciale a seconda dell’estro del momento. Quelli fissi sono il verace o tradizionale napoletano, quello con farina macinata a pietra di tipo 2, semi-integrale, con germe di grano vivo, e ai multi cereali. Ma di tanto in tanto vengono fatti anche impasti originali e ludici come quello alla liquirizia, al nero di seppia e alla canapa”. Gli impasti degustati si sono così rivelati, in bocca, di una leggerezza estrema, nonostante la piacevole croccantezza, di grande digeribilità, perfetti complici dei topping fantasiosi e molto contemporanei.

Gabriele, nato a Piombino da una famiglia di pizzaioli e ristoratori di origine napoletana, diplomato cuoco all’alberghiero di Massa e con esperienze in tutti i settori della cucina e della pasticceria, ha nella moglie Cristina Grandi il suo braccio destro. Insieme vanno alla ricerca di ingredienti selezionati, vistando aziende e privilegiando piccole imprese (con prodotti certificati), cercando di ben bilanciare il rapporto qualità-prezzo. Ma soprattutto Gabriele e Cristina, con le loro pizze, puntano anche ad una valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti. L’olio extravergine di oliva Leccio del corno è dell’Azienda agricola Il Cavallino e il Lazzero proviene dal Podere Le Mezzelune, entrambe realtà situate nel comune di Bibbona. Le salse e conserve di pomodoro biologico, come i carciofi morelli sott’olio e altre verdure anch’esse conservate, portano alla Mediterranea Belfiore della famiglia Ciarlo, con sede a San Pietro in Palazzi (Cecina), mentre carni e salumi arrivano dalla macelleria Francalacci e dalla macelleria DM entrambe di Cecina. Quanto ai formaggi, espongono le etichette del Caseificio Nedo Nuti di Cecina e del Laboratorio del Cacio di Vada. Quanto alle birre artigianali, oltre al Piccolo Birrificio Clandestino e alla Brutòn, sono disponibili, fra le altre, anche quelle del Birrificio del Forte (Forte dei Marmi). Cantina all’altezza, con numerose etichette italiane, con notevole presenza di rossi, in particolare della zona di Bolgheri, come Sassicaia, Le Macchine e Donna Olimpia. Non  mancano vini da fine pasto, distillati, liquori e il classico ponce alla livorneseNon ultimo, sono in programma serate conviviali con percorsi di gusto in abbinamento a vini, birre e
cocktails e il prossimo appuntamento che attende il pizzaiolo è la seconda edizione di Pizza Convivium, in
programma il 18,19,20 maggio a Marina di Cecina.

Gabriele Dani, dal punto di vista imprenditoriale, ha cominciato insieme alla moglie quando ha rilevato un’attività a Marina di Cecina trasformandola nel 2015 ne “La Pietra”, dove propone pizza in teglia e tonda. Da lì si è subito fatto conoscere per la leggerezza dei suoi impasti. E grazie alle sue competenze è entrato nella squadra di Grandi Molini Italiani, come istruttore e consulente. Ha ricevuto dal Comune di Cecina, nel 2018, l’Omino di Ferro, ed è l’anima di Pizza Convivium il cui prossimo appuntamento, il secondo, sarà ancora una volta a Marina di Cecina nei giorni 18, 19 e 20 maggio 2019. Dani, che organizza anche lezioni legate all’arte bianca, è sensibile  ai temi del sociale ed ha aderito alla proposta di Oxfam Italia di formare giovani svantaggiati sia italiani che stranieri.