TASTE 2019 / 9. “La Fiorentina, osti e macellai della vera bistecca”: presentato il nuovo libro del critico enogastronomico Aldo Fiordelli

Sapete qual è la vera Fiorentina? Le razze, le frollature, il suo taglio e le cotture migliori? Avete mai mangiato una bistecca cruda? E senza sale? Cotta su vera brace di ulivo? Sapete dove si mangiano le migliori Fiorentine a Firenze? E in Toscana? E nel mondo?  Lo ha spiegato con dovizia di particolari Aldo Fiordelli, critico enogastronomico, che ha presentato il suo libro nell’ambito della terza giornata di Taste, il salone del gusto alla Leopolda di Firenze. L’incontro, nel programma dei “ring” di Davide Paolini, ha visto la partecipazione dell’autore, dell’editore e di quattro tra i più famosi macellai della Toscana.

• Si tratta del primo libro sul piatto più conosciuto della Toscana. Un volume di 200 pagine, con più di 180 fotografie inedite, che va ad arricchire la collana di libri della casa editrice Gruppo Editoriale. E’ stato scritto, come detto, dal critico enogastronomico Aldo Fiordelli, con la prefazione di Allan Bay.

Il nuovo libro prende le mosse dalla recente candidatura della Fiorentina a bene dell’UNESCO. Ripercorre il rapporto che lega la campagna, la cucina e Firenze. Parte dall’allevamento dove è ufficialmente nata la Chianina, spiegando le migliori razze di carne in commercio. Passa attraverso il contributo sui migliori tagli di bistecca da parte di quattro macellai: Dario Cecchini, Stefano Bencistà Falorni, Simone Fracassi e Luca Menoni. Affronta le tipicità del piatto con il maestro dell’Accademia dei beccai, Vasco Tacconi.

• Questa pubblicazione è soprattutto un viaggio nelle migliori trattorie e ristoranti che propongono la Fiorentina: 23 a Firenze, 10 in Toscana ma anche a Milano, Londra, Parigi e New York. Ogni ristorante viene descritto con curiosità e aneddoti legati a questo viaggio tra le Fiorentine. Compresi i piatti nell’attesa della bistecca. Per ogni ristorante sono presenti informazioni su razza, taglio, cottura e prezzo proposti da ogni locale, con la descrizione di un vino toscano come ideale abbinamento.  Un viaggio anche fotografico grazie alle suggestive immagini di Dario Garofalo.

Fiordelli è uno dei più autorevoli critici enogastronomici italiani. Giornalista professionista fiorentino, è membro del comitato di direzione della Guida de L’Espresso, della quale è coordinatore toscano da oltre 10 anni. Fiordelli collabora poi con Decanter, Corriere Fiorentino, Civiltà del bere e La Cucina Italiana.

“La mia prima bistecca fu per il compleanno dei 18 anni, come regalo del babbo. Una specie di prima volta. All’epoca i macellai non mangiavano la bistecca…” racconta Dario Cecchini l’esuberante macellaio di Panzano. “I contadini mangiavano il lesso, le bistecche si andavano a vendere al mercato centrale di Firenze. A Greve fino agli anni Sessanta nessuno le mangiava” dice Stefano Bencistà Falorni, il macellaio e mastro salumiere nel Chianti Classico. “Ho capito l’importanza della sostenibilità nelle stalle. Ogni volta che mangiate una bistecca dovreste acquistare 12 kg circa di altri tagli” spiega Simone Fracassi, il ‘re della Chianina’ in Casentino. “Il taglio è un’arte. Diritto, senza perpendicoli e senza lasciare graffi sulla carne. È importante per una cottura regolare” ci insegna Luca Menoni, macellaio di lungo corso con bottega nel mercato di Sant’Ambrogio.