RICETTE D’ESTATE. La finocchiona IGP secondo lo chef Emanuele Vallini. E i food blogger lanciano le loro ricette

In cantina e in cucina

All’edizione 2018 di Cibus, salone del gusto alla Fiera di Parma, lo chef Emanuele Vallini (della Carabaccia di Bibbona) ha presentato – nel corso di un evento organizzato dal Consorzio della Finocchiona IGP – un finger food molto interessante, utilizzando in maniera nuova il gustoso salume tipicamente toscano. Che durante l’estate, utilizzando anche in maniera nuova e molto contemporanea, può diventare uno dei protagonisti della nostra tavola, specialmente durante le cene sotto le stelle.

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LA RICETTA DELLO CHEF EMANUELE VALLINI / Una ricetta molto creativa quella di Vallini, volto televisivo di “Linea Verde” e “La prova del cuoco”, che a Gibus ha preparato in diretta: ecco i dettagli.

Preparazione
Battete al coltello la finocchiona IGP fino a ottenere una pasta abbastanza omogenea. Formate delle praline dal peso di 10/15 grammi cadauna e rotolatele in una confettura di peperoncino. Dopo averle ben ricoperte con la confettura, rotolare le praline nel Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Mettere uno stecchino e servite su un pirottino da bignè (nella foto: lo chef Emanuele Vallini mentre prepara le praline di finocchiona durante l’educational a Cibus).

I FOOD BLOGGER / Nell’occasione è stato lanciata ai food blogger l’idea di realizzare a loro volta una ricetta con la finocchiona che in questi giorni d’estate, con i suoi sentori di finocchio, è perfetta da degustare non solo come ingrediente di un gustoso panino.

Ecco alcune proposte presentate dai food blogger Silvia Parigi, Linda Menozzi e Calogero Rifici (cliccare sul nome di ciascun food blogger per vedere la ricetta).

LA FINOCCHIONA IGP alla conquista del mondo. In soli due anni dall’immissione nel mercato, e cioè a seguito del conseguimento, nel 2015, del marchio di identificazione geografica protetta, la Finocchiona IGP si è lanciata alla conquista dei palati di tutto il mondo, ricavando una fetta (è il caso di dirlo) importante di mercato.

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Il “core-business” rimane l’Italia con il 65,9% circa di quote, ma i dati dell’export sono positivi ed in particolare quelli che arrivano da Germania (17,2% del totale), Inghilterra (5,9%), Olanda (2%) e Belgio (2%), che rappresentano i Paesi della zona europea sul podio dei consumatori di Finocchiona IGP. I paesi esteri della UE rappresentano quindi circa il 32,3% delle quote di mercato totale, mentre si registra un’ottima crescita anche nel resto del mondo che si attesta al 1,8%: i paesi fuori dall’Europa che amano più degli altri l’insaccato toscano sono Nuova Zelanda, Canada e Svizzera.

Nel 2017 la produzione dell’insaccato toscano ha segnato al fresco un nuovo record: con oltre 1 milione e 650mila chilogrammi insaccati per oltre 665mila pezzi atti a diventare Finocchiona IGP una volta stagionata, si registra il +12,8% di produzione rispetto al 2016, e si conferma il trend positivo trainato in parte dal particolare apprezzamento riscosso dal prodotto venduto in vaschetta. Sono stati più di 1milione 340mila i chilogrammi di prodotto certificato: segna ottimi numeri anche per il prodotto porzionato e confezionato sottovuoto, il quale registra +35,4% rispetto al 2016 con oltre 260mila confezioni, pari a più di 360mila chilogrammi di prodotto.

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Ma i dati in crescita più stupefacenti sono quelli relativi al prodotto affettato e confezionato in vaschette. Se infatti, nel 2016 erano state circa 675mila le vaschette prodotte dai soci del Consorzio pari approssimativamente a 72mila kg, l’anno appena concluso, secondo le aziende associate, ha registrato più di 2 milioni 500mila vaschette, per una cifra che si avvicina a 260mila chilogrammi di Finocchiona IGP affettata, pari a un incremento percentuale del +258% per i chilogrammi e + 281% per le vaschette, rispetto al 2016. Per l’intera denominazione, contemplando anche i dati delle aziende affettatrici non-socie, sono state confezionate oltre 3milioni di vaschette per oltre 310mila chilogrammi affettati.

Pertanto la distribuzione della Finocchiona IGP si è ripartita con circa il 49,67% del prodotto venduto dalle aziende produttrici a “pezzo intero”, mentre poco più del 27,07% è andato sul mercato confezionato sottovuoto, ed il 23,26% affettato e confezionato in vaschetta.

Numeri che tradotti in valore economico stimano per l’anno 2017 una cifra intorno ai 10 milioni di euro alla produzione, ed oltre i 17 milioni di euro alla vendita.La Finocchiona IGP può esse re prodotta, ai sensi del Disciplinare, solamente in Toscana, e la regina delle province per prodotto certificato nel 2017 risulta essere Siena con ben 477mila chilogrammi, seguita a poca distanza da Arezzo con 441mila e, più staccata, Firenze con 353mila chilogrammi.

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