Due super chef e la carne di Chianina

di Elisabetta Arrighi

Razza antica la Chianina: già gli Etruschi e poi i Romani utilizzavano per il lavoro nei campi bovini dal candido mantello. Oggi la Chianina, razza autoctona dell’Italia centrale, è pregiatissima per la sua carne. Un prodotto di eccellenza del territorio toscano. Come ogni anno a fine agosto, la Chianina è stata protagonista della 86ma Fiera della Zootecnia in località La California, frazione del Comune di Bibbona ubicata lungo la vecchia via Aurelia.

Un’occasione, come ce ne sono altre in Toscana durante tutto l’anno, per ammirare magnifici esemplari di Chianina e, soprattutto, degustare le sue carni. Così anche quest’anno sono scesi in campo due super chef (nella foto, da destra): lo stellato Luciano Zazzeri della Pineta di Marina di Bibbona ed Emanuele Vallini, deus ex machina della Carabaccia, ristorante situato a Bibbona. Due grandi nomi nel panorama della ristorazione regionale ed italiana di eccellenza che hanno nuovamente lavorato in team firmando un menù tutto a base di Chianina, con tocchi di alta creatività. Così, accompagnati da vini di grande fascino del territorio bibbonese (con i sommelier dell’Ais) e da olio extravergine di vari produttori locali, in tavola – durante la serata inaugurale dell’ultima Fiera – sono andati piatti di raffinata semplicità e gusto sublime. Per partire ecco il cotto di fegato magro, maionese al burro d’alpeggio e polvere di caffé India. Un piatto delizioso, che vede il fegato marinato nel sale e poi cotto a bassa temperatura: viene quindi tagliato a fettine sottilissime accompagnate da una goccia della speciale maionese.

A seguire è stata cucinata una polpetta  (in foto) di vitello Chianina al limone e maggiorana, servita adagiata su una crema di zucchine, e quindi è stata presentata una tartare battuta al coltello con cedro (agrume che a Bibbona, per Pasquetta, diventa protagonista ogni anno di una grande festa paesana) e senape dolce.

I primi piatti hanno visto l’utilizzo dei paccheri Mancini, un’azienda artigianale marchigiana di eccellenza, conditi con un pesto di cuffia (parte della trippa), capperi e olive taggiasche, e uno gnocchetto al contrario, cioè uno gnocchetto rosso (grazie al pomodoro) accompagnato (in foto) da un ragù bianco di Chianina e petali di lardo di cinta senese. Come secondo piatto Vallini e Zazzeri hanno proposto dei bocconcini di pancia di manzo “briai” con patate rosse bibbonesi.

Per chiudere il menu “della festa” la scelta é caduta su una coppetta di ricotta cotta e caramellata, accompagnata da frutti di bosco e da una marmellata alla salvia capace di fondere il sapore dell’erba aromatica con la dolcezza della crema.