Lampredotto e frattaglie, ma questa volta sono di pesce e profumano di Sicilia. Le idee dello chef fiorentino Luca Cai

Il mare in tavola, seguendo il fil rouge delle ricette a base di lampredotto e trippa. Un’eresia? Forse, ma non del tutto. Perché anche le frattaglie del pesce, ad esempio il tonno, possono diventare la base di partenza per menu a tema di grande gusto.

Luca Cai, chef fiorentino (nella foto sopra il titolo, da YouTube) del Magazzino di piazza della Passera, nel cuore dell’Oltrarno, è un vero e proprio “mago” di lampredotto & C. Dalle cotture tradizionali fino al sushi – di lampredotto, naturalmente – con riso e alghe. Ma eccolo cimentarsi anche con le frattaglie di pesce. Così in una sera di tramontana gelida, con un calice di Trebbiano Porta del Vento (Palermo), ecco materializzarsi in tavola una piccola degustazione profumata di salmastro. >Partenza con una passatina di ceci (consistenza di una purea) con lampuga sott’olio (evo, fruttato e corposo) e gelato di salicornia (ovvero i cosiddetti asparagi di mare); seguita da una pasta busiata con bottarga di tonno. Una pasta – tipica del Trapanese – che assomiglia ad un maccherone lungo, ma dalla forma elicoidale, che riesce ad assorbire condimento e sapore. Da non dimenticare, poi il lampredotto di tonno in zimino. Un piccolo viaggio sensoriale dalla Toscana alla Sicilia, con il profumo delle vacanze.