L’Americano destrutturato: da un’idea del sommelier Simone Cavallini un aperitivo-cocktail che sfida la calura estiva

In cantina e in cucina

Gelatina di vermouth, un tocco di bitter “spumeggiante” e di granita profumata con la scorza di limone. Aperitivo, e perché no, anche cocktail grazie al suo tocco delicatamente amarognolo. Non manca una bella fetta di arancia, che lascia il suo sentore ed è un piacere per la vista. La “firma” di questo aperitivo-cocktail è di un sommelier toscano, Simone Cavallini, anima del ristorante Vinalia di Cecina. Un po’ di prove prima di trovare – come si dice – la quadra con le miscele giuste e soprattutto gli ingredienti ad hoc. Perché dietro a questo “Americano destrutturato”, così lo ha battezzato Cavallini, c’è la ricerca di ingredienti di eccellenza come il vermouth Mulassano di Torino (tutti ricordano quell’antico Caffè Mulassano che fa parte della rete dei locali storici italiani, dove nella prima metà del ‘900 venne inventato il tramezzino) e il Bitter Galliano, un’etichetta – quella del famoso liquore Galliano – nata a Livorno alla fine dell’Ottocento e oggi, ormai da qualche anno, acquisita dall’olandese Bols. Una ricetta “unica” quella del bitter, si legge nel sito del Galliano, che include, oltre a un leggerissimo tocco del classico Galliano (che contiene oltre 30 erbe e spezie) “molti estratti ed infusioni di agrumi mediterranei: arancia, bergamotto, arancia amara, chinotto, mandarino tangerino e pompelmo”.

“Questo Americano destrutturato – spiega Cavallini – è composto da uno strato di gelatina di vermouth sulla quale adagio una spuma di bitter (ottenuta con il sifone). Decoro con una fetta di arancia mentre a parte accompagno una granita profumata con la scorza di limone”. La scomposizione degli ingredienti fa sì che attingendo dal bicchiere con un cucchiaino si va a degustare una composizione che si fonde in bocca, dove il gusto ghiacciato della granita esplode in un lampo di freschezza. Un gusto che ricorda gli aperitivi di moda negli anni Sessanta e Settanta, ma reso contemporaneo dalla lavorazione, con il vermouth che sembra stia ritrovando da qualche tempo a questa parte (in particolare quelli di nicchia) una nuova giovinezza. Un aperitivo-cocktail che sfida la calura estiva.

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