Alta tecnologia, prodotti made in Toscana e carta low cost: ecco le focacce di Mariotto
Un panificio ad alta tecnologia con vista sul Battistero e prezzi alla portata di tutte le tasche: apre in via Martelli n. 28-30r Mariotto, molto più di una panetteria. A partire dall’insegna, intitolata al protagonista del locale: Mariotto, infatti, è il nome proprio di una focaccina di circa 40 grammi, disponibile sia con farina 00 che con farina integrale, vuota, farcita o in versione pizza, per un totale di 55 varianti salate e una decina di proposte dolci. Che verranno lievitate, preparate e sfornate durante l’intero arco della giornata a 10 metri dal bancone, in base alle richieste del pubblico, grazie a una particolare gestione software appositamente sviluppata per il nuovo format di panificio. La catena di produzione è in grado di gestire fino a 2mila pezzi all’ora. Interamente all’interno del negozio e con prodotti del territorio.
Ideato e gestito da Giovanni Mariotti (nella foto in basso a destra), panificatore di terza generazione, Mariotto sarà aperto con orario continuato dalle 9 di mattina fino alle 24 circa, ma al riprendere dell’anno scolastico alzerà il bandone un’ora prima. Da colazione a cena, passando per pranzi, spuntini, aperitivi. “Avevo il desiderio di creare qualcosa che fosse per tutti – spiega Giovanni Mariotti – e che potesse accontentare i gusti variegati di tutti
coloro che transitano tra il Duomo e piazza San Marco, una zona molto turistica, ma anche ad alta densità di uffici, scuole, negozi”. E il Mariotto è alla portata di tutti: si parte da una focaccina vuota a 40 centesimi per arrivare ad un massimo di 2,50 euro per il Mariotto ripieno (un mini calzone con cotto e fontina), ma il 90% delle proposte è sulla linea di 1,70 euro. “Mi ci sono voluti circa un anno e 40 quintali di farina per arrivare alla standardizzazione del processo – dichiara Mariotti – modificando i macchinari o creandone di nuovi. Ogni macchina che si trova in negozio utilizza un software sviluppato ad hoc, unico nel suo genere, grazie al quale si riescono a gestire ordini e produzione in continuo durante tutta la giornata. Da Mariotto non si troverà mai la focaccina fatta il giorno prima, ma sempre un prodotto fresco”. Il sistema è ottimizzato anche per lo sviluppo di una app attraverso cui ordinare e ricevere il proprio rifornimento di Mariotti a domicilio. “Sarà lo step futuro”, aggiunge il titolare.
“Il modello è riproducibile in quanto è altamente automatizzato – continua Mariotti – e permette di gestire tutta la filiera con un alto livello di affidabilità. Che fa rima con qualità per il cliente”. Sui vassoi, anch’essi appositamente studiati e brandizzati per Mariotto, finiscono solo materie prime made in Tuscany, ad eccezione della mozzarella.
La tecnologia si ritrova anche in altre accortezze, come la rete wifi free per i clienti e le postazioni di ricarica per gli smartphone. Una quindicina i posti a sedere all’interno del locale, arredato in stile contemporaneo dallo Studio di architettura Q-Bic, a cui si aggiungono circa 40 posti all’esterno, vista Battistero. Non c’è il servizio al tavolo, ma il coperto non si paga. E la vista nemmeno.