I colori del Mediterraneo e della sua cucina. Cibo Nostrum a Taormina con migliaia di persone. Successo di Vallini (La Carabaccia di Bibbona) con il suo “baccalà quasi alla livornese”

In cantina e in cucina

I colori del Mediterraneo, sulle isole, hanno toni più decisi che sul continente. In Sicilia, poi, tutto è amplificato: il verde degli agrumeti riluce sotto il sole di una primavera avanzata, le coste a picco vanno a immergersi in fondali che rimandano sfumature turchesi, il grigio fumo delle rocce laviche diventa elemento caratterizzante del paesaggio dominato dall’Etna. Siamo in quel tratto di Sicilia che va da Catania a Taormina, dove è appena andato in scena l’appuntamento di Cibo Nostrum, evento dedicato alla cucina italiana di eccellenza con  il lato solidale del sostegno alla ricerca contro il morbo di Parkinson (Fondazione Limpe onlus di Messina) e alla campagna del Moige contro il cyberbullismo.

Una festa fatta di sapori ed espressione dei territori, grazie alla Federazione italiana cuochi e all’Unione regionale cuochi siciliani, che nella Taormina Cooking Fest ha raggiunto la massima espressione, con decine di chef al lavoro e migliaia di visitatori. Fra le guest star dell’evento anche Guillermo Mariotto, stilista di moda, e volto tv (è giurato della trasmissione Rai “Ballando con le stelle”).

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Quasi trecento postazioni sparse nel cuore storico della caratteristica cittadina siciliana per degustazioni “stellate” di ricette, vini siciliani e non solo. E in Sicilia lo chef Emanuele Vallini della Carabaccia di Bibbona (nella foto sopra il titolo: Vallini nella cucina del suo locale / ph. Michele Falorni) ha portato un pezzo di Toscana, quella che si affaccia sul mare. Nella sua postazione siciliana a picco sul mare, Vallini ha proposto con grande successo il suo “baccalà quasi alla livornese”. Un piatto che lo chef “scompone” dandogli una nuova (e contemporanea) personalità. Una ricetta che implica quel “quasi” per non intaccare la tradizione purista del piatto, che ripropone gli ingredienti classici, ma lavorati in modo nuovo. Il baccalà è fritto, ma il suo passaggio nel pomodoro non implica la cottura bis. così nella composizione del piatto troveremo una base di profumata salsa di pomodoro sulla quale viene adagiato il baccalà fritto sul quale va a materializzarsi la cipolla rossa di Certaldo. Che solitamente viene utilizzata tagliata ad anelli e fritta, oppure – come si è potuto degustare a Taormina – caramellata è trasformata in una crema che conferisce freschezza al piatto. Quando nel libro dal'”Atelier alla cucina” di Elisabetta Arrighi (presentato a Taormina e di cui parleremo fra poco) lo chef Vallini parla del “suo”baccalà, dice: “Prendo spunto dalle ricette della nonna, alleggerisco gli ingredienti e lavoro con cotture più delicate di quelle che si usavano una volta. Ottengo una ricetta più leggera e sicuramente più digeribile”.

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Nella stessa giornata del Taormina Cooking Show, lo chef Vallini – nella sede dell’easy gourmet Kisté dello chef Pietro D’Agostino, una stella Michelin, uno dei motori di Cibo Nostrum, titolare nella cittadina siciliana anche del ristorante La Capinera – ha presentato un finger food che attualizza il famoso “prosciutto panna e piselli”, un condimento per risotto o pasta caratteristico della cucina anni ’70 e ’80. Nel 2018 Vallini, puntando sui ricordi personali, sceglie la burrrata, una crema di piselli e una di prosciutto cotto (che lo chef toscano prepara personalmente, dalla salamoia all’affumicatura) con le quali, utilizzando un sac à poche, punteggia una mini chip di riso. Una delizia per il palato quando gli ingredienti si fondono in bocca solleticando le papille gustative con la loro freschezza. Questo finger food ha rappresentato l’assaggio finale della masterclass che lo chef  Vallini  ha tenuto sulla splendida terrazza di Kisté ornata con piante di mandarino e fichi d’India. Con Vallini c’era la giornalista Elisabetta Arrighi autrice del libro “Dall’atelier alla cucina. Arte, moda e grandi menù” (ed. Ets / Pisa) per il quale lo chef ha ideato 26 ricette ispirate ai personaggi – stilisti, creativi, designer, artisti – protagonisti dei capitoli del libro, nel quale ci sono anche approfondimenti legati al cibo e all’arte (con due docenti dell’Università di Pisa, le professoresse Antonella Capitanio e Bruna Niccoli), al cibo e i bijoux (con la storica e critica del gioiello Bianca Cappello) e con l’enogastronomo, giornalista, sommelier e scrittore Leonardo Romanelli al quale viene posta una precisa domanda “Perché la cucina è arte?”.

Nello stesso pomeriggio, in altre location di Taormina, hanno avuto luogo altre tre masterclass con lo chef Massimo Mantarro, due stelle Michelin, che ha tenuto un cooking show presso il Pietro D’Agostino Cooking Lab presentato dal direttore del Tg5 Gusto  Gioacchino Bonsignore; con lo chef Giuseppe Costa, una stella Michelin, che è stato protagonista all’Hotel Excelsior Palace presentato dalla giornalista di Cronache di Gusto, Clara Minissale; e con lo chef Roberto Toro presso il Belmond Grand Hotel Timeo (dove è chef executive) presentato da Mariella Caruso, giornalista di Identità Golose.

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