E stasera cosa preparo per la cena? I mille usi in cucina della finocchiona IGP. A Firenze è andato in scena un contest con 10 chef organizzato dal Consorzio

In cantina e in cucina

di ELISABETTA ARRIGHI

Invece di una sera a cena, mettiamo una (tarda) mattinata ai fornelli. Fra prodotti dell’orto, carni del macellaio “sotto casa”, la saporita finocchiona Igp, qualche fetta di prosciutto toscano Dop, i germogli, le erbette, i pomodorini rossi e gialli, le patate viola, i fiori di zucca… Il tutto racchiuso in una location sofisticata e prestigiosa, la sede della Fondazione Zeffirelli in piazza San Firenze (area restaurant e tea room), naturalmente a Firenze. Un appuntamento con gli chef dell’Unione Regionale Cuochi Toscani per il primo contest “Ciak si cucina” organizzato dal Consorzio di Tutela della finocchiona Igp.

Un appuntamento per mettere in evidenza la bontà di questo salume che sprigiona freschezza grazie ai semi di finocchio e che ha alle spalle una storia lunga parecchi secoli. E per essere “vera” finocchiona esiste un disciplinare di produzione che – come si legge in un libriccino del Consorzio –  “è la chiave di volta della produzione della finocchiona Igp. Nel rispettarlo non solo si dà vita ad un prodotto di qualità eccellente, ma si tutela e garantisce il consumatore grazie all’uso di carni esclusivamente fresche, certificate e controllate ottenute da suini di genealogia italiana registrati fin dalla nascita, e all’impiego di precisi ingredienti (i semi di finocchio, l’aglio, il sale, il pepe e, facoltativamente, il vino rosso) in quantità che possono variare all’interno di un intervallo ben definito, consentendo ai produttori un tocco di creatività e di fantasia nel personalizzare la propria ricetta (…)”.

E così Francesco Seghi, nel portare i saluti del Consorzio (presso cui sono stabilmente registrate 58 aziende), ha dato il via al contest nel corso del quale gli chef dovevano interpretare la finocchiona Igp secondo il proprio gusto e la propria creatività. Partendo dalla domanda: oggi a pranzo (o stasera a cena) cosa preparo? Passaggio successivo: apertura del frigo e utilizzo dei prodotti presenti, più alcune belle fette di finocchiona Igp.

A presentare il lavoro dei cuochi ai fornelli, sottolineando i momenti salienti delle preparazioni dei piatti e coordinando il lavoro della giuria presieduta da Roberto Lodovichi presidente dell’Unione Regionale Cuochi Toscani, c’era Anna Maria Tossani, volto noto della tv sul fronte dell’enogastronomia, e anche esploratrice di talenti, visto che molti di coloro che sono “passati” dalle sue trasmissioni sono diventati nomi importanti della ristorazione toscana. 

La sfida è stata fra due squadre composte di cinque chef ciascuna.

  • I Ghibellini – risultati poi vincitori – ovvero Gabriele Andreoni – Gurdulù (Firenze), Beatrice Segoni – Konnubio (Firenze), Amerigo Capria – Baccarossa (Firenze), Andrea Perini – Ristorante 588 (Bagno a Ripoli) e Maria Probst – La Tenda Rossa (Cerbaia in Val di pesa), titolare freschissima di una stella Michelin.
  • La squadra dei Guelfi era invece composta da Franco Mazzei – Ristorante Montaccolle Montecatini Terme (uno dei volti della Prova del Cuoco di Elisa Isoardi), Vincenzo Volpe – Ristorante Toscana Fair Pistoia, Daniele Cornacchia – Ristorante Da Pako Firenzuola, Lucia Grotti – Ristorante Bagno Brunella e Ada Lido di Camaiore, Francesco Seravalle – Ristorante Beccofino a Marina di Scarlino.

Utilizzata cruda oppure cotta, persino fritta, la finocchiona è stata impiegata dagli chef intanto modi diversi. Sia come protagonista assoluta del piatto che come comprimaria, dando comunque al resto degli ingredienti quella sferzata che il sapore del finocchio è capace di fornire anche al semplice panino, o meglio ancora a due fette di pane “sciapo” tipicamente toscano. Primi piatti, secondi piatti, antipasti, appetizer… un tourbillon di gusti e di colori è transitato davanti alla giuria che doveva valutare creatività, presentazione del piatto, costo.

 

 

Il contest ha così visto all’opera gli chef in un gioco di squadra  a staffetta che li ha visti coinvolti tutti e dieci, ciascuno per 15 minuti. La degustazione di finocchiona IGP ed altre eccellenze del territorio come il prosciutto toscano Dop (presente all’evento il direttore Emore Magni) ha accompagnato l’alternarsi in scena dei cuochi, seguendo il fil rouge di un viaggio  nella tradizione toscana – tratteggiato da Anna Maria Tossani – che ha permesso al pubblico di apprendere regole e curiosità della regina dei salumi.

Alessandro Iacomoni, presidente del Consorzio di tutela della finocchiona IGP, ha sottolineato come “la varietà di abbinamenti e piatti che possono nascere con la Finocchiona IGP sia notevole. Grazie alla collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Toscani abbiamo dato vita ad una sfida gustosa per scoprire ricette semplici e veloci che si prestino non solo alla ristorazione ma anche ai fornelli di casa”

Francesco Seghi, direttore del Consorzio ha quindi ringraziato “gli sponsor che hanno reso possibile la sfida e i professionisti intervenuti. Chi non ha potuto prender parte all’evento potrà scoprire online le dieci ricette che saranno pubblicate nei prossimi giorni sul sito del Consorzio e, nel prossimo periodo, sulle pagine social”.

Roberto Lodovichi, presidente dei Cuochi Toscani e presidente della giuria ha aggiunto: “È sempre un piacere per Urct collaborare con realtà come il Consorzio della finocchiona IGP: queste attività sono uno stimolo per la nostra creatività e per valorizzare il nostro territorio”.

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