Maria Probst

Arte culinaria alla scuola Cordon Bleu di Firenze: a lezione con gli chef. Primo incontro il 18 febbraio con Maria Probst

Firenze, In cantina e in cucina

La Scuola di Arte Culinaria “Cordon Bleu” di Firenze apre le porte ad un nuovo ciclo di incontri, A lezione dai grandi chef, con una prestigiosa rosa di chef stellati, tutti operanti in realtà del territorio toscano, a partire dal primo appuntamento Aspettando la Primavera, lunedì 18 febbraio 2019 (ore 9-13), con Maria Probst, dalla Baviera con passione arriva in Italia nella cucina dello storico ristorante “La Tenda Rossa” di Cerbaia in Val di Pesa.

A lezione dai grandi chef  è ideato da Cristina Blasi e Gabriella Mari, anime e fondatrici del “Cordon Bleu”, una scuola che da trentatré anni persegue l’intento di combinare al meglio tradizione e innovazione nella scienza culinaria. L’unione di competenze complementari – l’interesse sempre vivo di Cristina nel seguire l’evoluzione dell’arte di cucinare e delle nuove tecniche, da un lato, e l’inesauribile curiosità di Gabriella per gli aspetti storici, culturali e tradizionali della gastronomia, dall’altro – è il valore aggiunto di questa accademia culinaria fiorentina, che continua a sapersi differenziare dalle altre scuole di cucina. Nonostante cambiamenti ed evoluzioni, infatti, il “Cordon Bleu” è riuscito a mantenere saldo il principio di puntare alle cose concrete, senza perdersi in effetti speciali, facendo propria una filosofia riassumibile nell’inversione di un noto detto: “molto arrosto e poco fumo”.

Saporito al Cordon Bleu con Cristina Blasi e Gabriella Mari
Lo chef Saporito alla scuola Cordon Bleu con Cristina Blasi e Gabriella Mari

Ed è al confine tra tradizione e innovazione che si muove questo nuovo ciclo di lezioni: accompagnati dalla guida sapiente di chef gourmet, i partecipanti avranno modo di percorrere non solo sentieri già noti a qualsiasi palato, apparentemente scontati, ma anche quelli meno battuti e sperimentali.

  • Stefano Umberti, sous chef del Ristorante Il Palagio dell’hotel Four Season di Firenze insignito di una stella Michelin, il 21 febbraio introdurrà alla preparazione di un brunch che fonde la tradizione anglosassone con il pranzo della domenica. Il 26 febbraio, si parlerà di pizza, un alimento ormai parte integrante della dieta mediterranea sul quale sembrerebbe non esserci più nulla da scoprire, e Paolo Pannacci, chef de Lo Spela di Greve in Chianti, mostrerà come possa essere ancora un prodotto sempre nuovo ed originale grazie alla continua sperimentazione di farine, lieviti, impasti e condimenti. Stefano Pinciaroli, chef del ristorante PS di Cerreto Guidi, l’8 marzo si soffermerà sulle ricette molecolari, per familiarizzare con gli addensanti e l’uso del sifone mentre, il 25 marzo, sarà la volta di Marco Ottaviano, maestro gelataio e docente al “Cordon Bleu”.

Un ciclo di lezioni che rispettano da un lato il filo conduttore dei corsi sia accademici che amatoriali, insegnare la cucina come cultura, come un qualcosa che si ha dentro e che si sente l’impulso a far venire alla luce, e dall’altro seguono il principio per cui cucinare è un’arte, capace in quanto tale di emozionare sia chi la vive attivamente che passivamente. Del resto, proprio perché si tratta di un’arte, è a degli artisti che si darà la parola: non è forse un’arte plasmare materia prima così da trasformarla in qualcosa di invitante per tutti i sensi?

Per informazioni, iscrizioni e costi www.cordonbleu-it.com

A lezione dai grandi chef

PROGRAMMA

*****Lunedì 18 febbraio 2019, ore 9-13

Maria Probst: Aspettando la Primavera

Una lezione dimostrativa di alto livello con Maria Probst, chef del ristorante stellato “La Tenda Rossa” di Cerbaia, durante la quale verrà preparato un menu-tipo proposto dal ristorante ai propri clienti.

Maria Probst, chef del ristorante stellato La Tenda Rossa di Cerbaia, insieme al marito Cristian Santandrea. È nata a Traunstein in Germania e ha lavorato in Svizzera, in Spagna, in Alsazia prima di approdare in Italia e stabilirsi a Cerbaia. Probst riesce a conciliare alla perfezione tradizione e modernità, sfruttando al meglio le eccellenze del territorio.

*****Giovedì 21 febbraio, ore 19-22

Il Brunch Italiano del Four Season

La lezione pratica, tenuta da Stefano Umberti, sous chef del Ristorante Il Palagio dell’hotel Four Seasons di Firenze insignito di una stella Michelin, insegnerà la preparazione di un brunch che fonde la tradizione anglosassone con il pranzo della domenica, la convivialità per eccellenza.
Le ricette quindi vedranno come protagonisti specialità regionali e non solo: verrà affrontata la preparazione della tartara e di gustosi club sandwiches…. e molto altro, per scoprire insieme la varietà del dolcesalato.

*****Martedì 26 febbraio, ore 9-13

Pizza Gourmet

Una lezione del Professionale Avanzato di Cucina Italiana con Paolo Panacci del Ferrone in Chianti, aperta a pochi allievi esterni.

*****Martedì 5 marzo, ore 9-13

Filippo Saporito: la mia cucina, il mio modus vivendi

Una lezione dimostrativa di alto livello con Filippo Saporito, chef del ristorante stellato fiorentino “La leggenda dei frati”, durante la quale verrà preparato un menu-tipo proposto dal ristorante ai propri clienti.

Filippo Saporito chef del Ristorante stellato “La leggenda dei Frati” a Firenze insieme alla moglie Ombretta Giovannini. Il ristorante si trova all’interno del complesso, di Villa Bardini a Firenze. In questa cornice a dir poco scenografica Saporito propone la sua cucina che privilegia le materie prime di stagione e del territorio, dove sapori e consistenze sono rispettati e riproposti senza stravolgimenti e tantomeno effetti speciali.

*****Venerdì 8 marzo, ore 9-13

Ricette molecolari

Stefano Pinciaroli (JRE – Jeunes Restaurateurs Italia) è amante della cucina tradizionale del territorio, dei piatti fatti di ingredienti poveri. Nel suo ristorante Ps a Cerreto Guidi va alla ricerca di ricette antiche per prendere spunto e inventare cose nuove. Sapori tradizionali, tecniche di cottura e di presentazione rinnovate.

*****Lunedì 25 marzo, ore 9-13

Gelati e sorbetti con Marco Ottaviano

Marco Ottaviano, per il suo gelato gourmet, utilizza materie prime di alta qualità, prodotti genuini e frutta di stagione raccolta secondo i naturali cicli della natura. Una filosofia apprezzata anche dal Gambero Rosso. In questa del Professionale Avanzato di Cucina Italiana, aperta a pochi allievi  esterni, si piegherà come realizzare gelati e sorbetti perfetti grazie al bilanciamento degli ingredienti, le tecniche spiegate in ogni dettaglio.

*****Martedì 26 marzo, ore 9-13

Erbe in cucina con Gabriele Andreoni,

Gabriele Andreoni è chef del ristorante Gurdulù di Firenze. Dopo l’Alma, ha lavorato con Giancarlo Perbellini, Mauro Colagreco e Heinz Beck. Creatività e tecnica nel segno della semplicità caratterizzano la sua cucina.

*****Mercoledì 3 aprile, ore 9-13

In cucina con Paolo Gori, La tradizione declinata alla perfezione

Lo chef Paolo Gori rappresenta la quarta generazione della storica trattoria Da Burde. Insieme al fratello Andrea (sommelier) porta avanti la tradizione della cucina toscana ponendo particolare cura nella selezione delle materie prime per piatti che rappresentano al meglio la fiorentinità.

La Scuola di Arte Culinaria “Cordon Bleu” ha sede in Palazzo Panciatichi Ximenes, un prestigioso edificio rinascimentale nel cuore del centro storico. È dotata, oltre che di cucine con strumenti e attrezzi di ultima generazione, di aule e una biblioteca specializzata. Negli anni, la scuola di alta cucina ha coinvolto chef ed esperti del settore internazionali facendone una delle più riconosciute del panorama italiano. Propone corsi amatoriali e professionali, laboratori monografici oltre che team building per aziende. È aperta a tutti, dalle casalinghe a giovani ragazzi, da manager a stranieri, per chi si avvicina alla cucina per passione o per farla diventare una professione. Aroma Italia, per esempio, è un tuffo di gusto nella cultura gastronomica italiana che si pone l’obiettivo di trasmettere agli appassionati di questo mondo tecnica, trucchi e segreti per una buona esecuzione delle ricette della tradizione italiana e non solo. Nel 2013 ha inaugurato l’Accademia in Arti della Cucina Italiana, il primo corso accademico culinario in Italia per una preparazione ad altissimo livello. Un corso triennale post-diploma, un vero e proprio corso di laurea (Bachelor), riconosciuto dall’Ente Europeo di Accreditamento Eabhes (European Accreditation Board of Higher Education School) che dà diritto ai crediti universitari ECTS. Il percorso didattico abbraccia varie discipline, prevede materie storiche e scientifiche applicate alla realizzazione dei piatti nell’ambito di un’intensa attività di laboratorio culinario, a cui si affiancano materie che la supportano e arricchiscono, quali marketing, scienza casearia, storia dell’alimentazione, chimica degli alimenti, sicurezza alimentare, food design, food costing, mise en place e molto altro.

 

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