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Il campione italiano Francesco Masciullo in lizza a Seul per il miglior barista del mondo

In cantina e in cucina

Sarà Francesco Masciullo, campione italiano di caffè 2017 (è stato eletto a gennaio 2017 al SIGEP – Salone Internazionale Gelateria Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè), a volare a Seul, in Corea del Sud, dal 9 al 12 novembre, dove rappresenterà l’Italia al WBC – World Barista Championship, i Campionati Mondiali Baristi, cercando di portare il tricolore finalmente sul podio, mai vinto finora. 

Masciullo, ventiseienne, salentino di nascita, ma fiorentino d’adozione, un lavoro attuale da head barista da Ditta Artigianale, linea di caffetterie specialty, e una significativa esperienza di formazione all’estero, sfiderà 63 campioni, provenienti da altrettante nazionalità, preparando in 15 minuti 4 espressi, 4 bevande al latte e 4 drink analcolici a base di caffè (tutti i dettagli su https://worldbaristachampionship.org). In squadra con lui, il coach Francesco Sanapo (che nel 2013 si è classificato sesto al WBC a Melbourne, la più alta posizione mai raggiunta dall’Italia), Hidenori Izaki, campione giapponese e del mondo nel 2014, e Nikos Kanakaris, finalista ai campionati greci. La sua gara è sostenuta da Caffè Corsini, Ditta Artigianale, Mumac Academy, Urnex, Pentair e SIGEP – Salone Internazionale Gelateria Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè. Per ogni singola bevanda, Masciullo ha scelto tre caffè differenti: per l’espresso, un Sidra Colombia proveniente dalla farm La Palma & El Tucan, per il “milk beverage” un Costa Rica El Diamante, per il “signature drink” un sl28 sempre proveniente dalla Colombia da La Palma & El Tucan. Sono tutti caffè nati da un adattamento (o alla natura o all’uomo), che cercano di dare all’industria del caffè delle risposte al problema del riscaldamento globale, che minaccia di far scomparire la seconda bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua.

“Stiamo provando giorno e notte la gara del mondiale, vogliamo che tutto sia perfetto! – dice Francesco Masciullo – Affronterò il tema del riscaldamento globale, un fenomeno che sta influenzando enormemente il mondo del caffè, di cui avevo già parlato nel campionato italiano a Rimini. Questa volta però ho approfondito ancora di più la tematica, cercando caffè dalle eccezionali caratteristiche gustative, che devono questa altissima qualità all’adattamento a altre condizioni climatiche e alla ricerca dell’uomo, come gli studi del World Coffee Research per ottenere prodotti ecosostenibili. Credo che tutti dobbiamo nel nostro piccolo cominciare a pretendere caffè che siano sostenibili, prima ancora che biologici, ad esempio caffè che per crescere non richiedano un grande spreco di risorse idriche o di fertilizzanti, che quindi non siano causa di enormi disboscamenti e che non vadano quindi ad incidere se non marginalmente sull’incremento del riscaldamento globale. E credo che l’industria del caffè debba adeguarsi a questa necessità. Se non facciamo attenzione, tra poche decine di anni il caffè rischia di non esistere più. Noi baristi, che abbiamo la possibilità di parlare con i clienti tutti i giorni, dobbiamo avere un grande compito in questa divulgazione, e sensibilizzarli nelle scelte.”

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Il Costa Rica El Diamante scelto da Masciullo per il “milk beverage”, ad esempio, cresce a altitudine ridotta, e quindi non ha bisogno di altitudine considerevole (che spesso comporta deforestazione, con conseguente aumento dell’anidride carbonica). “È un caffè che è sinonimo di adattamento umano: pur crescendo a basse altitudini, ci mostra come si possa raggiungere la giusta qualità sperimentando sui processi di lavorazione, che possono generare una dolcezza propria. È un caffè di altissimo profilo, l’ho scelto anche perché volevo in tazza il sentore di cannella per il cappuccino.”

Il Sidra colombiano di El Tucan, sempre grazie alla ricerca, presenta caratteristiche organolettiche differenti da quelle che possono dare altri tipi di caffè, con note tropicali di frutta in polpa tipo pesca e floreali tipo rosa. “Sidra è una varietà scoperta in origine in Ecuador: portandolo in Colombia, ha trovato il terroir giusto per sprigionare e esprimere al meglio le proprie note organolettiche”, prosegue Masciullo.

Per la bevanda analcolica, invece, il campione utilizzerà un sl28 sempre proveniente dal Colombia: “È un caffè che regala caratteristiche organolettiche differenti da quelle che sono originari del paese di produzione di questa varietà botanica, che è il Kenya. Sl28 è una varietà inventata in laboratorio, trasportata in Kenya per far si che sopravvivesse alle alte temperature. Portata in Colombia, sprigiona sensazioni organolettiche differenti in questo paese d’origine, con acidità più bilanciata, sentori di frutta rossa e berries.” Nel signature drink, Masciullo enfatizzerà i sentori della varietà, usando ingredienti italiani quali l’uva sultanina, una complessa tecnica per ottenere da uno sciroppo di rose le stesse caratteristiche dei berries e un tè nero per bilanciare l’acidità.

Appena terminati gli studi in Salento, Francesco Masciullo ha frequentato un corso di caffetteria con Sanapo – tramite Caffè Corsini – e da quel momento è nata la sua passione per il chicco. Trasferitosi a Firenze, vi lavora come barista per tre anni, al termine dei quali si sposta a Londra per specializzarsi nell’ambito dello specialty coffee. Dopo questa esperienza rientra a Firenze in occasione dell’apertura di Ditta Artigianale nel 2014, per entrare nel team di Sanapo.

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